PRAVILNIK o voćnim sokovima i određenim srodnim proizvodima namenjenim za ljudsku upotrebu

Na osnovu člana 55. stav 2. Zakona o bezbednosti hrane („Službeni glasnik RS”, br. 41/09 i 17/19) i člana 17. stav 4. i člana 24. stav 2. Zakona o Vladi (,,Službeni glasnik RSˮ, br. 55/05, 71/05 ̶ ispravka, 101/07, 65/08, 16/11, 68/12 ̶ US, 72/12, 7/14 ̶ US, 44/14 i 30/18 ̶ dr. zakon),

Ministar poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede donosi

PRAVILNIK

o voćnim sokovima i određenim srodnim proizvodima namenjenim za ljudsku upotrebu

Član 1.

Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta voćnog soka, voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisanog voćnog soka, voćnog soka dobijenog vodenom ekstrakcijom, dehidrisanog voćnog soka, voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera, voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisanog voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera, kao i voćnog nektara (u daljem tekstu: proizvodi) i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda, vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda; metode za ispitivanje kvaliteta proizvoda; elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji; pakovanje, deklarisanje i dodatne zahteve za označavanje proizvoda.

Član 2.

Proizvodi, kao i uslovi u pogledu kvaliteta, i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska i senzorska svojstva i sastav proizvoda, kao i elementi bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji, dati su u Prilogu 1 – Nazivi, definicije i karakteristike proizvoda (u daljem tekstu: Prilog 1), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Član 3.

Subjekt u poslovanju hranom pre početka proizvodnje donosi proizvođačku specifikaciju, u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane.

Proizvođačka specifikacija iz stava 1. ovog člana naročito sadrži:

1) naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime, ako ga proizvod ima;

2) kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje;

3) podatke o osnovnoj sirovini i dodatim sastojcima;

4) osnovne zahteve kvaliteta proizvoda;

5) podatke iz deklaracije u skladu sa ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane;

6) datum donošenja i evidencioni broj proizvođačke specifikacije.

Za proizvode sa smanjenim sadržajem šećera proizvođačka specifikacija pored podataka iz stava 2. ovog člana sadrži i:

1) dokaz o smanjenju prirodno prisutnih šećera za najmanje 30%;

2) podatke o primenjenom dozvoljenom postupku;

3) dokaz da su očuvana bitna fizička, hemijska, senzorska i nutritivna svojstva prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen.

Proizvođačka specifikacija iz stava 1. ovog člana donosi se i za srodne proizvode čiji su osnov proizvodi iz Priloga 1. ovog pravilnika.

Član 4.

Proizvodi koji se stavljaju u promet, deklarišu se i označavaju u skladu sa ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane.

Pored podataka koji su utvrđeni u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane, deklaracija sadrži i sledeće podatke:

1) ako se proizvod dobija od jedne vrste voća, u nazivu proizvoda reč: „voće” može da se zameni nazivom te vrste voća (npr. naziv: „voćni sok jabuke” zamenjuje se nazivom: „sok jabuke”);

2) za proizvode koji se proizvode od dve ili više vrsta voća, osim u slučaju kada se koristi sok od limuna i/ili limete u skladu sa Prilogom 1. ovog pravilnika, naziv proizvoda se sastoji od naziva upotrebljenog voća, prema opadajućem redosledu, na osnovu količine upotrebljenog voćnog soka ili voćne kaše, kako je navedeno u popisu sastojaka;

3) ako se proizvod dobija od tri ili više vrsta voća, nazivi voća u nazivu proizvoda mogu da se zamene rečima: „od više vrsta voća”, ili sličnim rečima ili brojem upotrebljenih vrsta voća;

4) na deklaraciji proizvoda iz Priloga 1. deo I tačka 1. ovog pravilnika, u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda, može se navesti izjava: „Voćni sok sadrži samo prirodno prisutne šećere.”.

Naziv: „kokosova voda” može da se koristi za proizvod koji je direktno ekstrahovan iz kokosovog oraha bez presovanja mesa kokosovog oraha, kao sinonim za sok od kokosa.

Član 5.

Voda koja se isključivo dodaje koncentrisanom voćnom soku, koncentrisanom voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera i koncentrisanoj voćnoj kaši, radi vraćanja u prvobitno stanje, pri čemu je količina dodate vode jednaka količini vode koja je izdvojena prilikom njegovog koncentrisanja (rekonstitucija), ne mora da se navodi u spisku sastojaka.

Ako se voćnom soku dodaje voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva u količini većoj od one koja je tehnološkim postupkom uklonjena, to se navodi na deklaraciji proizvoda, u spisku sastojaka.

Član 6.

Kod mešavine voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka ili voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka sa voćnim sokom ili voćnim sokom sa smanjenim sadržajem šećera, kao i kod voćnog nektara koji je u potpunosti ili delimično dobijen od jednog ili više koncentrisanih proizvoda, na deklaraciji proizvoda navodi se da je proizveden od jedne ili više vrsta koncentrata ili delimično proizveden od jedne ili više vrsta koncentrata (npr. „proizvedeno od koncentrata jabuke” ili „delimično proizvedeno od koncentrata jabuke i kruške”).

Navod iz stava 1. ovog člana nalazi se uz naziv proizvoda.

Član 7.

Kod voćnog nektara, na deklaraciji se navodi minimalan sadržaj voćnog soka, voćne kaše ili mešavine tih sastojaka rečima: „udeo voća: najmanje...%”.

Navod iz stava 1. ovog člana se nalazi na deklaraciji u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda.

Član 8.

Pri označavanju koncentrisanog voćnog soka iz Priloga 1. ovog pravilnika koji nije namenjen isporuci krajnjem potrošaču, navodi se da li je dodat i u kojoj količini limunov sok, sok od limete ili materije za regulisanje kiselosti u skladu sa propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi.

Podaci iz stava 1. ovog člana navode se na jedan od sledećih načina: na ambalaži; na deklaraciji pričvršćenoj za ambalažu ili na pratećem dokumentu.

Član 9.

Sirovine, kao i uslovi u pogledu kvaliteta, i to za senzorska i fizička svojstva proizvoda, dati su u Prilogu 2 – Definicije i karakteristike sirovina (u daljem tekstu: Prilog 2), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Za proizvodnju proizvoda koriste se vrste voća uključujući i paradajz, sastojci i druge materije koji su dati u Prilogu 1. i Prilogu 2. ovog pravilnika.

Minimalne količine voćnog soka i/ili kaše date su u Prilogu 3 – Posebne odredbe koje se odnose na voćni nektar (u daljem tekstu: Prilog 3), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Opšti zahtevi za voćne sokove, voćne sokove od koncentrisanog voćnog soka, voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera, voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisane voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera, voćne nektare i srodne proizvode dati su u Prilogu 4 – Opšti zahtevi kvaliteta za voćne sokove, voćne sokove od koncentrisanog voćnog soka, voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera, voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisane voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera, voćne nektare i srodne proizvode (u daljem tekstu: Prilog 4), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Zahtevi za kvalitet voćnih sokova koji se odnose na minimalnu količinu rastvorljive suve materije (Brix), dati su u Prilogu 5 – Zahtevi za kvalitet voćnih sokova u pogledu minimalne vrednosti Brix-a (u daljem tekstu: Prilog 5), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Pored zahteva za kvalitet proizvoda iz Priloga 4. i Priloga 5. ovog pravilnika, voćni sok ispunjava i posebne zahteve za kvalitet voćnih sokova, kojima se dokazuje identitet i autentičnost voćnog soka, koji su dati u Prilogu 6 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnih sokova (u daljem tekstu: Prilog 6), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Metode kojima se utvrđuje usaglašenost proizvoda sa zahtevima za kvalitet date su u Prilogu 7 – Spisak metoda za ispitivanje kvaliteta proizvoda (u daljem tekstu: Prilog 7), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Za proveru usaglašenosti proizvoda iz Priloga 1. deo I tač. 6. i 7. ovog pravilnika, do donošenja posebnih metoda na nivou Evropske unije, koriste se međunarodno priznate i validirane metode analiza, uključujući metode za određivanje sadržaja glukoze, fruktoze, saharoze i ukupnih šećera, kao i metode kojima se proveravaju identitet i autentičnost voćnog soka.

Član 10.

Zahtevi iz ovog pravilnika ne primenjuju se na voćne sokove i određene srodne proizvode namenjene za ljudsku upotrebu koji su zakonito stavljeni na tržište ostalih zemalja Evropske unije ili Republike Turske, odnosno zakonito proizvedeni u državi potpisnici EFTA Sporazuma, ukoliko proizvod ispunjava zahteve bezbednosti i zaštite drugog javnog interesa ekvivalentne zahtevima koji su propisani ovim pravilnikom.

Izuzetno od stava 1. ovog člana, može se ograničiti stavljanje na tržište ili povući sa tržišta proizvod iz stava 1. ovog člana, ukoliko se posle sprovedenog postupka iz Uredbe EU br. 2019/515, utvrdi da takav proizvod ne može da ispuni zahteve ekvivalentne zahtevima koji su propisani ovim pravilnikom.

Član 11.

Danom početka primene ovog pravilnika prestaje da važi Ppavilnik o voćnim sokovima i određenim srodnim proizvodima namenjenim za ljudsku upotrebu („Službeni glasnik RS”, br. 103/18, 94/19, 2/20 – ispravka i 84/20).

Proizvodi koji su deklarisani, odnosno označeni do dana početka primene ovog pravilnika, a koji ne ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom, mogu biti u prometu do isteka roka trajanja, a najkasnije do 30. juna 2028. godine.

Član 12.

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u „Službenom glasniku Republike Srbije”, a primenjuje se od 1. januara 2028. godine, osim člana 10. koji se primenjuje danom pristupanja Republike Srbije Evropskoj uniji.

Broj 003025337 2026 14840 007 001 012 001

U Beogradu, 23. septembra 2026. godine

Ministar,

prof. dr Dragan Glamočić, s.r.

Prilog 1.

NAZIVI, DEFINICIJE I KARAKTERISTIKE PROIZVODA

I. NAZIVI I DEFINICIJE PROIZVODA

1. Voćni sok

Voćni sok je proizvod koji nije fermentisao, ali može da fermentiše, a koji se dobija se od jestivih delova jedne ili više vrsta voća pomešanih zajedno, koje je zdravo, zrelo, sveže ili ohlađeno, odnosno zamrznuto. Boja, aroma i ukus voćnog soka treba da bude karakterističan za vrstu voća od koga je voćni sok proizveden.

Aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva, koje su odgovarajućim fizičkim postupcima izdvojene iz iste vrste voća, mogu se ponovo dodati tom voćnom soku.

U slučaju citrusa, voćni sok treba da se proizvodi iz endokarpa.

Izuzetak je sok od limete koji može da se proizvede iz celog ploda.

Ako se sokovi proizvode od voća sa košticama, semenkama ili korom, delovi ili sastojci koštica, semenki ili kore ne smeju da se nađu u soku. Navedeno se ne primenjuje na slučajeve gde se delovi ili sastojci koštica, semenki ili kore ne mogu ukloniti postupcima dobre proizvođačke prakse.

Pri proizvodnji voćnog soka dozvoljeno je mešanje voćnog soka i voćne kaše.

a) Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka

Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka je proizvod koji se dobija rekonstituisanjem koncentrisanog voćnog soka sa vodom čiji je kvalitet u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet vode namenjene za ljudsku potrošnju.

Sadržaj rastvorljive suve materije u finalnom proizvodu mora biti u skladu sa minimalnom vrednošću stepena Brix-a, koja je za rekonstituisani sok navedena u Prilogu 5. ovog pravilnika.

Ako se sok od koncentrisanog voćnog soka proizvodi od voća koje nije navedeno u Prilogu 5. ovog pravilnika, minimalna vrednost stepena Brix-a rekonstituisanog soka je vrednost stepena Brix-a soka koji je izdvojen iz voća upotrebljenog za proizvodnju koncentrisanog voćnog soka.

Voćnom soku od koncentrisanog voćnog soka mogu da se dodaju aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva izdvojene iz iste vrste voća.

Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka mora da ima bitne fizičke, hemijske, senzorske i nutritivne osobine kakve bi imao da je proizveden kao voćni sok od iste vrste voća.

U proizvodnji voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka dozvoljeno je mešanje voćnog soka i/ili koncentrisanog voćnog soka sa voćnom kašom i/ili koncentrisanom voćnom kašom.

2. Koncentrisani voćni sok

Koncentrisani voćni sok je proizvod koji se dobija od voćnog soka jedne ili više vrsta voća, fizičkim izdvajanjem određene količine vode.

U slučaju kada se proizvod koristi za neposrednu ljudsku potrošnju, količina izdvojene vode mora da bude najmanje 50% od početne zapremine.

Aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva koje su izdvojene odgovarajućim fizičkim postupcima iz iste vrste voća, mogu se ponovno dodati tom koncentrisanom voćnom soku.

Koncentrisani voćni sok posle rekonstitucije mora da ispunjava zahteve kvaliteta iz Priloga 4. ovog pravilnika.

3. Voćni sok dobijen vodenom ekstrakcijom

Voćni sok dobijen vodenom ekstrakcijom je proizvod koji se dobija difuzijom u vodi:

1) celih plodova voća čiji se sok ne može ekstrahovati nikakvim fizičkim postupcima,

2) sušenih celih plodova voća.

4. Dehidrisani voćni sok ili voćni sok u prahu

Dehidrisani voćni sok ili voćni sok u prahu jeste proizvod koji se dobija od voćnog soka jedne ili više vrsta voća, fizičkim izdvajanjem gotovo celokupne količine vode.

Dehidrisani voćni sok ili voćni sok u prahu, posle rekonstitucije mora da ispunjava zahteve kvaliteta iz Priloga 4. ovog pravilnika.

5. Voćni nektar

Voćni nektar jeste proizvod koji nije fermentisao, ali može da fermentiše, a koji se dobija dodavanjem vode, sa ili bez dodavanja šećera i/ili meda, proizvodima propisanim u tač. 1. do 4. ovog priloga, voćnoj kaši i/ili koncentrisanoj voćnoj kaši odnosno mešavini takvih proizvoda.

Pri proizvodnji voćnih nektara bez dodavanja šećera ili nektara smanjene energetske vrednosti, šećeri mogu u potpunosti ili delimično da se zamene zaslađivačima čiji su kvalitet i uslovi upotrebe određeni u skladu sa propisom o prehrambenim aditivima.

Aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva koje su izdvojene odgovarajućim fizičkim postupcima iz iste vrste voća, mogu se ponovno dodati voćnom nektaru.

Voćni nektar, pored zahteva za kvalitet iz Priloga 4. ovog pravilnika, treba da ispunjava i zahteve u pogledu minimalnog sadržaja voćnog soka i/ili kaše iz Priloga 3. ovog pravilnika.

6. Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera

Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera je proizvod dobijen od voćnog soka iz tačke 1. ovog priloga kod kojeg je količina prirodno prisutnih šećera smanjena za najmanje 30%, primenom dozvoljenog postupka iz dela II tačka 3. ovog priloga, uz očuvanje svih ostalih bitnih fizičkih, hemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen.

Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera može se dobiti mešanjem voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera sa voćnim sokom, voćnom kašom ili sa oba proizvoda.

a) Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka

Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka je proizvod dobijen od voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka iz tačke 1. podtačka a) ovog priloga kod kojeg je količina prirodno prisutnih šećera smanjena za najmanje 30%, primenom dozvoljenog postupka iz dela II tačka 3. ovog priloga, uz očuvanje svih ostalih bitnih fizičkih, hemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen, ili proizvod dobijen rekonstituisanjem koncentrisanog voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera iz tačke 7. ovog priloga, vodom čiji je kvalitet u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet vode namenjene za ljudsku potrošnju.

Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka može se dobiti mešanjem sa jednim ili više sledećih proizvoda: voćnim sokom, voćnim sokom od koncentrisanog voćnog soka, voćnim sokom sa smanjenim sadržajem šećera, koncentrisanom voćnom kašom i voćnom kašom.

7. Koncentrisani voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera

Koncentrisani voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera je proizvod dobijen od koncentrisanog voćnog soka iz tačke 2. ovog priloga kod kojeg je količina prirodno prisutnih šećera smanjena za najmanje 30%, primenom dozvoljenog postupka iz dela II tačka 3. ovog priloga, uz očuvanje svih ostalih bitnih fizičkih, hemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava prosečne vrste proizvoda, ili proizvod dobijen od voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera iz tačke 6. ovog priloga fizičkim izdvajanjem određene količine vode. Ako je proizvod namenjen za neposrednu ljudsku potrošnju, količina izdvojene vode mora da bude najmanje 50% od početne zapremine.

II. DOZVOLJENI SASTOJCI, POSTUPCI I MATERIJE

1. Sastav

Za proizvodnju voćnih sokova, voćnih kaša i voćnih nektara čiji se naziv sastoji od trgovačkog naziva upotrebljenog voća ili uobičajenog naziva proizvoda, koriste se vrste koje odgovaraju botaničkim nazivima navedenim u Prilogu 5. ovog pravilnika. Za voćne vrste koje nisu navedene u Prilogu 5. ovog pravilnika, koristi se tačan botanički ili uobičajeni naziv.

Kod voćnih sokova, vrednosti stepena Brix-a moraju da budu jednake vrednostima stepena Brixa koje ima sok koji je dobijen ekstrakcijom iz istog voća od koga je voćni sok proizveden i ne sme se menjati, osim mešanjem sa sokom od iste vrste voća.

Za proizvode iz dela I tač. 6. i 7. ovog priloga, zahtevi u pogledu Brix vrednosti primenjuju se uzimajući u obzir smanjenje prirodno prisutnih šećera, pod uslovom da je smanjenje najmanje 30% i da su očuvana bitna fizička, hemijska, senzorska i nutritivna svojstva prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen.

Najmanja vrednost stepena Brix-a koja je u Prilogu 5. ovog prvilnika propisana za rekonstituisani voćni sok i rekonstituisanu voćnu kašu, ne obuhvata rastvorljive suve materije bilo kojih dodatih sastojaka i dodataka koji nisu obavezni.

2. Dozvoljeni sastojci

Proizvodima se mogu dodati samo sledeći sastojci:

1) vitamini i minerali u skladu sa propisom kojim se uređuju vitamini i minerali, kao i deklarisanje;

2) prehrambeni aditivi u skladu sa propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi, pri čemu zaslađivači nisu dozvoljeni u proizvodnji proizvoda iz dela I ovog priloga, osim voćnih nektara.

Pored navedenog:

– voćnom soku, voćnom soku od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisanom voćnom soku, voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera, voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka i koncentrisanom voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera dozvoljeno je vraćanje arome, pulpe i čestica voćnog tkiva,

– voćnom soku od grožđa mogu ponovno da se dodaju soli vinske kiseline,

– voćnom nektaru dozvoljeno je: vraćanje arome, pulpe i čestica voćnog tkiva, dodavanje šećera i/ili meda u količini do 20% ukupne mase gotovog proizvoda za proizvode iz Priloga 3. deo I, do 15% ukupne mase gotovog proizvoda za proizvode iz Priloga 3. deo II i do 10% ukupne mase gotovog proizvoda za proizvode iz Priloga 3. deo III, odnosno dodavanje zaslađivača.

Izjava da voćnom nektaru nisu dodati šećeri i bilo koja izjava za koju je verovatno da ima isto značenje za potrošača, može da se navodi samo ako taj proizvod ne sadrži dodate monosaharide ili disaharide ili bilo koji drugi sastojak koji se koristi zbog svojih svojstava zaslađivanja, uključujući zaslađivače propisane posebnim propisom o prehrambenim aditivima. Ako se takva izjava upotrebljava, na deklaraciji treba da se navede i sledeća izjava: „sadrži prirodno prisutne šećere”,

– proizvodima iz dela I tač. 1. do 7. ovog priloga, radi korekcije kiselog ukusa, mogu da se dodaju: sok od limuna i/ili limete i/ili koncentrisani sok od limuna i/ili limete, u količini do 3 g/l soka, izraženo kao anhidrovana limunska kiselina,

– voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera i voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka može da se doda voda, samo u meri koja je neophodna za nadoknadu vode izgubljene u postupku smanjenja šećera,

– voćnom soku od paradajza i voćnom soku od paradajza od koncentrisanog soka, mogu da se dodaju so, začini i aromatično bilje.

3. Dozvoljeni postupci i materije

U proizvodnji proizvoda mogu da se koriste samo sledeći postupci i mogu da se dodaju samo sledeće materije:

– mehanički postupci ekstrakcije,

– uobičajeni fizički postupci, uključujući ekstrakciju vodom (difuzija) iz jestivih delova voća, osim iz grožđa namenjenog za proizvodnju koncentrisanih voćnih sokova, pod uslovom da su tako dobijeni voćni sokovi u skladu sa zahtevima iz dela I tačka 1. ovog priloga,

– za voćni sok od grožđa, ako je grožđe bilo tretirano sumpor-dioksidom dopuštena je desulfitacija fizičkim postupcima, pod uslovom da ukupna količina sumpor-dioksida (SO2) u gotovom proizvodu ne prelazi 10 mg/l soka,

– enzimski preparati: pektinaze (za razgradnju pektina), proteinaze (za razgradnju proteina) i amilaze (za razgradnju skroba), u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet enzimskih preparata za prehrambene proizvode,

– jestivi želatini,

– tanini,

– silika aerogel,

– aktivni ugalj,

– azot,

– bentonit kao adsorpcijska glina,

– hemijski inertna sredstva za filtraciju i taloženje (uključujući perlit, ispranu dijatomejsku zemlju, celulozu, nerastvorljivi poliamid, polivinilpolipirolidon, polistiren) koja su u skladu sa propisom kojim se uređuju predmeti opšte upotrebe,

– hemijski inertna sredstva za adsorpciju koja su u skladu sa Uredbom (EZ) br. 1935/2004, a koja se koriste za smanjivanje količine limonena i narnigina u voćnim sokovima od citrusa i koja nemaju značajan uticaj na sadržaj limonoid glukozida, kiselina, šećera (uključujući oligosaharide) ili mineralnih materija,

– biljni proteini za bistrenje od pšenice, graška, krompira ili semena suncokreta,

– za voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera, voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka i koncentrisani voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera: postupci za smanjenje količine prirodno prisutnih šećera, u meri u kojoj obezbeđuju očuvanje svih ostalih bitnih fizičkih, hemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen, i to: membranska filtracija i fermentacija kvascem.

Prilog 2.

DEFINICIJE I KARAKTERISTIKE SIROVINA

1. Voće

Voće su sve vrste voća. Voće mora biti zdravo, odgovarajuće zrelosti, sveže ili konzervisano fizičkim postupcima ili postupcima prerade, uključujući postupke obrade nakon branja plodova u skladu sa odgovarajućim propisima. U smislu ovog pravilnika, u voće se ubraja i paradajz.

2. Voćna kaša

Voćna kaša jeste proizvod koji nije fermentisao, ali može da fermentiše, a dobija se primenom odgovarajućih fizičkih postupaka kao što su pasiranje, drobljenje ili mlevenje jestivog dela celog ili oljuštenog voća bez izdvajanja soka.

3. Koncentrisana voćna kaša

Koncentrisana voćna kaša jeste proizvod koji je dobijen od voćne kaše, fizičkim postupkom izdvajanja određene količine vode. Koncentrisanoj voćnoj kaši ponovo može da se doda aroma koja je dobijena primenom odgovarajućih fizičkih postupaka iz Priloga 1. ovog pravilnika, a koja je u potpunosti dobijena od iste vrste voća.

4. Arome

Pored aroma koje su propisane u skladu sa propisom kojim se uređuju kvalitet i drugi zahtevi za arome za hranu, arome jesu i arome koje se dobijaju tokom prerade voća, primenom odgovarajućih fizičkih postupaka, za ponovno dodavanje proizvodu. Ovi fizički postupci mogu se primeniti kako bi se zadržao, sačuvao ili stabilizovao kvalitet arome, a posebno uključuju ceđenje, ekstrakciju, destilaciju, filtraciju, adsorpciju, isparavanje, frakcionisanje i koncentrisanje.

Aroma se proizvodi od jestivih delova voća, međutim, aroma može biti i hladno presovano ulje od kore citrusa i jezgra iz koštica voća.

5. Šećeri

Šećeri jesu proizvodi koji su propisani posebnim propisom kojim se uređuje kvalitet šećera namenjenog za ljudsku upotrebu, fruktozni sirup i šećeri poreklom iz voća.

6. Med

Med jeste proizvod propisan posebnim propisom kojim se uređuje kvalitet meda i drugih pčelinjih proizvoda.

7. Voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva

Voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva jesu proizvodi dobijeni iz jestivog dela voća iste vrste, bez izdvajanja soka. Voćnu pulpu ili čestice voćnog tkiva kod citrusa predstavljaju alveole sa sokom, koje se dobijaju iz endokarpa.

Prilog 3.

POSEBNE ODREDBE KOJE SE ODNOSE NA VOĆNI NEKTAR

Voćni nektar proizvedeni od:

Minimalna količina voćnog soka i/ili kaše (u % po zapremini gotovog proizvoda)

Naziv voća

Botanički naziv

I. Voća čiji je sok neprihvatljivo kiselog ukusa u prirodnom stanju

Marakuja

(plod pasiflore)

Passiflora edulis Sims.

25

Lulo

-

25

Crna ribizla

Ribes nigrum L.

25

Bela ribizla

Ribes rubrum L.

25

Crna ribizla

Ribes rubrum L.

25

Ogrozd

Ribes uva crispa

30

Plod pasjeg trna

Hippophal rhamnoides L.

25

Trnjina

Prunus spinoza L

30

Šljiva

Prunus domestica L

30

Druge sorte šljiva

-

30

Oskoruša

Sorbus aukuparija L

30

Šipurak

Rosa sp. L

40

Višnja

Prunus cerasus L

35

Ostale sorte višnje

-

40

Borovnica

Vaccinium myrtillus L Vaccinium corymbosum L Vaccinium agnustifolium

40

Zove

Sambucus nigra L

50

Malina

Rubus idaeus L

40

Kajsija

Prunus armeniaca L

40

Jagoda

Fragaria L

40

Dud/kupina

Morus L/Rubus fruticosus

40

Brusnica

Vaccinium macrocarpon Aiton Vaccinium oxycoccos L

30

Dunja

Cydonia oblonga L.

50

Limun/limeta

Citrus limon L Burm. f. Citrus/Citrus aurantifolija

25

Ostalo voće iz ove kategorije

-

25

II. Voća sa malo kiseline, voća sa velikim sadržajem voćne pulpe ili voća sa jako izraženom aromom čiji je sok neprihvatljivog ukusa u prirodnom stanju

Mango

Mangifera indica L

25

Banana

Musa species

25

Guava

Psidium guajava L

25

Papaja

Carica papaya

25

Liči

Litchi chinensis Sonn.

25

Azerola

Malphigia

25

Guanabana

Annona muricata L.

25

Mrežasta anona

Annona reticulata L.

25

Ljuskasta anona

Annona squamosa L

25

Nar

Punica granatum L

25

Indijanski kašu orah

Anacardium occidentale L

25

Šljive mombin

Spondias purpurea L.

25

Umbu

Spondias tubersa Arruda

25

Ostalo voće

iz ove kategorije

-

25

III. Voća čiji je sok prijatnog ukusa u prirodnom stanju

Jabuka

Malus domestica

50

Kruška

Pirus domestica Medicus

50

Breskva

Prunus persica L.

50

Citrus voće osim limuna i limete

-

50

Ananas

Ananas comosus

50

Paradajz

Lycopersicon esculentum, Mill

50

Ostalo voće iz ove kategorije

-

50

Napomena: za voćne nektare proizvedene od voća iz dela I ovog priloga dozvoljeno je dodavanje šećera i/ili meda do 20% ukupne mase gotovog proizvoda; za voćne nektare proizvedene od voća iz dela II ovog priloga do 15% ukupne mase gotovog proizvoda; a za voćne nektare proizvedene od voća iz dela III ovog priloga do 10% ukupne mase gotovog proizvoda.

Prilog 4.

OPŠTI ZAHTEVI KVALITETA ZA VOĆNE SOKOVE, VOĆNE SOKOVE OD KONCENTRISANOG VOĆNOG SOKA, VOĆNE SOKOVE SA SMANJENIM SADRŽAJEM ŠEĆERA, VOĆNE SOKOVE SA SMANJENIM SADRŽAJEM ŠEĆERA OD KONCENTRISANOG VOĆNOG SOKA, KONCENTRISANE VOĆNE SOKOVE SA SMANJENIM SADRŽAJEM ŠEĆERA, VOĆNE NEKTARE I SRODNE PROIZVODE

Voćni sokovi, voćni sokovi od koncentrisanog voćnog soka, voćni sokovi sa smanjenim sadržajem šećera, voćni sokovi sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisani voćni sokovi sa smanjenim sadržajem šećera, voćni nektari i srodni proizvodi mogu da sadrže:

1) etanol – maksimalno 3,0 g/l (g/kg);

2) isparljivu kiselinu izraženu kao sirćetna kiselina – maksimalno 0,4 g/l (g/kg);

3) d/l mlečnu kiselinu – maksimalno 0,5 g/l (g/kg), osim voćnih sokova i voćnih nektara od pomorandže, limuna, grejpfruta i mandarine koji mogu da sadrže maksimalno 0,2 g/l (g/kg);

4) hidroksimetil furfural (HMF) – maksimalno 20 mg/l (mg/kg), osim voćnih sokova i nektara od pomorandže, grejpfruta i mandarine koji mogu da sadrže maksimalno 10 mg/l (mg/kg);

5) patulin kod voćnih sokova od jabuke i kruške – maksimalno 50 µg/l (µg/kg).

Prilog 5.

ZAHTEVI ZA KVALITET VOĆNIH SOKOVA U POGLEDU MINIMALNE VREDNOSTI BRIX-A

Tabela 1 – Minimalne vrednosti Brix-a voćnih sokova

Naziv voća

Latinski naziv

Minimalni stepen Brix-a voćnog soka proizvedenog direktno iz voća

Minimalni stepen Brix-a voćnog soka proizvedenog rekonstituisanjem od koncentrisanog voćnog soka ili voćne kaše

Jabuka (*)

Malus domestica Borkh.

10,0

11,2

Kajsija (**)

Prunus armeniaca L.

10,2

11,2

Banana (**)

Musa x paradisiaca (isključujući banane za kuvanje)

20,0

21,0

Crna ribizla (*)

Ribes nigrum L.

10,5

11,0

Kokosov orah (*)

Cocos nucifera L.

3,6

4,5

Grožđe (*)

Vitis vinifera L. ili njeni hibridi, Vitis labrusca L. ili njeni hibridi

13,5

15,9

Grejpfrut (*)

Citrus x paradisi Macfad.

9,5

10,0

Guava(**)

Psidium guajava L.

8,5

Limun (*)

Citrus limon (L.) Burm.f.

7,0

8,0

Mango (**)

Mangifera indica L.

14

13,5

Pomorandža (*)

Citrus sinensis (L.) Osbeck

10,0

11,2

Marakuja (*)

Passiflora edulis Sims

12,0

Breskva (**)

Prunus persica (L.)

Batsch var. persica

9,0

10,0

Kruška (**)

Pyrus communis L.

11,0

11,9

Ananas (*)

Ananas comosus (L.) Merr.

11,2

12,8

Malina (*)

Rubus idaeus L.

6,3

7,0

Višnja (*)

Prunus cerasus L.

12,4

13,5

Jagoda (*)

Fragaria x ananassa Duch.

6,3

7,0

Mandarina (*)

Citrus reticulata Blanco

10,5

11,2

Paradajz (* )

Lycopersicon esculentum, Mill

4,2

5,0

Kod voćnog soka koji se dobija od voća iz Tabele 1, koje uz naziv sadrži jednu zvezdicu, minimalna relativna gustina utvrđuje se u odnosu na vodu na 20/20 °C.

Kod voćnog soka koji se dobija od voća iz Tabele 1, koje uz naziv sadrži dve zvezdice, a koji se proizvodi kao kašasti, utvrđuje se samo minimalno nekorigovano očitavanje Brix vrednosti (bez korekcije kiseline).

Tabela 2 – Minimalne vrednosti Brix-a voćnih sokova od ostalih vrsta voća

Naziv voća

Latinski naziv

Minimalni stepen Brix-a voćnog soka proizvedenog direktno iz voća

Minimalni stepen Brix-a voćnog soka proizvedenog rekonstituisanjem od koncentrisanog voćnog soka ili voćne kaše

Američka brusnica

Vaccinium macrocarpon Ait.

6,0

7,5

Azerola

Malpighia punicifolia L.

6,0

6,5

Žutonarandžasta malina

Rubus chamaemorus L.

8,0

9,0

Mahunica

Ampatrum nigrum L.

5,5

6,0

Evropska brusnica

Vaccinium oxycoccos L.

6,0

7,5

Ogrozd

Ribas uva-lrispa L.

6,0

7,0

Kivi

Altinidia lhinansis Planlh

10,9

12,3

Planinska brusnica

Vallinium vitis-idaaa L.

9,0

10,0

Liči

Litlhi lhinansis Sonn

11,2

12,0

Dinja

Lulumis malo L.

7,5

8,0

Papaja

Larila papaya L.

9,0

9,5

Šljiva

Prunus domastila L.

10,0

11,2

Dunja

Cydonia oblonga L.

10,0

11,2

Crvena ribizla

Ribas rubrum L.

9,0

10,0

Šipurak

Rosa L. spalias.

8,0

9,0

Oskoruša

Sorbus auluparia L.

10,0

11,2

Plod pasjeg trna

Hippophae rhamnoides L.

5,0

5,8

Trnjina

Prunus spinosa L.

5,0

5,8

Sourson (engl.)

Annona murilata L.

13,5

14,5

Stonesbaer (engl.)

Prunus larasus dv. stavnsbaar

14,7

17,3

Šećerna jabuka

Annona sluamosa L.

13,5

14,5

Umbu

Spondias tubarosa anuda

8,0

9,0

Lubenica

Litrullus lanatus L.

7,5

8,0

Bela ribizla

Ribas rubrum L.

9,0

10,0

Limeta

Litrus auraanitifolia S.

7,5

9,0

Ako je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka voća koje se ne nalazi u Tabeli 1 ili Tabeli 2, minimalna vrednost Brix-a rekonstituisanog soka mora da bude jednaka Brix vrednosti soka ekstrahovanog iz voća od koga je koncentrisani voćni sok proizveden.

Prilog 6.

POSEBNI ZAHTEVI ZA KVALITET VOĆNIH SOKOVA

Tabela 1 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od kruške, kajsije i breskve

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Kruška

Kajsija

Breskva

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,044

iz konc.

1,048

direktan

1,041

iz konc.

1,045

direktan

1,036

iz konc.

1,040

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

11,00

iz konc.

11,90

direktan

10,2

iz konc.

11,2

direktan

9,0

iz konc.

10,0

3.

L-jabučna kiselina g/kg

0,8–4,0

5–20

2–6

4.

Kalijum (K) mg/kg

1.000–2.000

2.000–4.000

1.400–3.300

5.

Ukupan fosfor (P) g/kg

65–200

100–300

110–230

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g

2–17

12–50

15–35

7.

D-izolimunska kis. mg/kg

maksimum 40

75–200

30–160

8.

Bezšećerni ekstrakt g/kg

24–80

35–70

25–50

Tabela 2 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od jabuke, višnje i grožđa

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Jabuka

Višnja

Grožđe

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,040

iz konc.

1,045

direktan

1,050

iz konc.

1,055

direktan

1,055

iz konc. 1,065

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

10,00

iz konc.

11,20

direktan

12,4

iz konc.

13,5

direktan

13,50

iz konc. 15,90

3.

L-jabučna kiselina g/l

minimum 3,0

12–27

2,0–7,0

4.

Kalijum (K) mg/l

900–1.500

1.600–3.500

900–2.000

5.

Ukupan fosfor (P) mg/l

40–75

150–280

80–180

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g

3–10

15–50

8–30

7.

Bezšećerni ekstrakt g/l

18–29

45–100

18–32

8.

Sorbitol g/l

2,5–7

10–35

–

Tabela 3 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od maline, kupine i borovnice

Red.

broj

Parametar kvaliteta

VVrsta soka/kaše

Malina

Kupina

Borovnica

1.

Relativna gustina

20/20 oC (minimum)1

direktan

1,0251

iz konc

1,0281

direktan

1,0305–1,04861

iz konc.

–1

direktan

min. 1,0377

iz konc.

–

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

6,30

iz konc.

7,00

direktan

7,5–13,5

iz konc.

–

direktan

min. 9,5

iz konc.

–

3.

L-jabučna kiselina g/l

0,2–0,8

2,9–8,3

divlje: 1,7–3,3

gajene: maks. 1,3

4.

Kalijum (K) mg/l

1.300–2.800

1.300–2.100

600–1.020

5.

Ukupan fosfor (P) mg/l

100–250

220–690*

45–120

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml

10–50

7–41

1–7

7.

D-izolimunska kis. mg/l

60–160

–

10–49

8.

Bezšećerni ekstrakt g/l

23–70

30–46,3

–

* fosfati (PO43−)

Tabela 4 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od crne ribizle, jagode i nara

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Crna ribizla

Jagoda

Nar

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,042

iz konc.

1,047

direktan

1,025

iz konc.

1,028

direktan

1,057

iz konc.

1,061

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

10,5

iz konc.

11,6

direktan

6,30

iz konc.

7,00

direktan

14

iz konc.

15

3.

L-jabučna kiselina g/l

1–4

0,6–5,0

maksimum 1,5

4.

Kalijum (K) mg/l

2.000–4.100

1.000–2.300

1.300–3.000

5.

Ukupan fosfor (P) mg/l

160–360

100–300

50–170

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml

7–30

5–26

5–20

7.

D-izolimunska kis. mg/l

125–500

30–90

10–140

8.

Bezšećerni ekstrakt g/l

55–80

15–35

20–60

Tabela 5 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od pomorandže, limuna i grejpfruta

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Pomorandža

Limun

Grejpfrut

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,040

iz konc.

1,045

direktan

1,028

iz konc.

1,032

direktan

1,038

iz konc.

1,040

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

10

iz konc.

11,2

direktan

7

iz konc.

8

direktan

9,5

iz konc.

10,0

3.

L-jabučna kiselina g/l

0,8–3,0

1,0–7,5

0,2–1,2

4.

Kalijum (K) mg/l

1.300–2.500

1.100–2.000

900–2.000

5.

Ukupan fosfor (P) mg/l

115–210

80–150

100–200

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml

15–26

13–26

114–30

7.

D-izolimunska kis. mg/l

65–200

230-500

140–350

8.

Bezšećerni ekstrakt g/l

24–40

65–82

225–40

Tabela 6 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od mandarine, ananasa i pasiflore

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Mandarina

Ananas

Pasiflora

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,042

iz konc.

1,045

direktan

1,045

iz konc.

1,052

direktan

1,050

iz konc.

1,055

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

10,5

iz konc.

11,2

direktan

11,2

iz konc.

12, 8

direktan

12,4

iz konc.

13,5

3.

L-jabučna kiselina g/l

0,5–3,0

1,0–4,0

1,3–5,0

4.

Kalijum (K) mg/l

1.000–2.300

900–2.000

2.200–3.500

5.

Ukupan fosfor (P) mg/l

90–120

50–150

130–260

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml

15–26

8–20

20–50

7.

D-izolimunska kis. mg/l

65–200

80–250

170–380

8.

Bezšećerni ekstrakt g/l

24–40

15–40

550–90

Tabela 7 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od banane i manga

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Banana

Mango

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,083

iz konc.

1,088

direktan

1,057

iz konc.

1,061

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

20

iz konc.

21

direktan

14

iz konc.

15

3.

L-jabučna kiselina g/kg

2,5–5,0

0,2–1,3

4.

Kalijum (K) mg/kg

2.900–4.200

1.150–2.500

5.

Ukupan fosfor (P) g/kg

160–300

70–180

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g

14–40

2–20

7.

D-izolimunska kis. mg/kg

50–125

40–200

8.

Bezšećerni ekstrakt g/kg

25–70

25–90

Tabela 8 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od američke brusnice, evropske brusnice i limete

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Američka brusnica

Evropska brusnica

Limeta

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,0237

iz konc.

1,0298

direktan

1,0237

iz konc.

1,0298

direktan

1,0298

iz konc.

1,0359

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

6,0

iz konc.

7,5

direktan

6,0

iz konc.

7,5

direktan

7,5

iz konc.

9,0

3.

L-jabučna kiselina g/l

6–10

6–14,0

1,5–5,0

4.

Kalijum (K) mg/l

600–1.000

650–1.200

700–2.100

5.

Ukupan fosfor (P) mg/l

15–70

15–70

60–160

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml

1–3

1–3

5–26

7.

D-izolimunska kis. mg/l

30–90

30–90

–

8.

Bezšećerni ekstrakt g/l

35–45

35–45

70–90

Tabela 9 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od paradajza, azerole i kokosove vode

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Paradajz

Azerola

Kokosova voda

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,0165

iz konc.

1,0197

direktan

1,0237

iz konc.

1,0257

direktan

1,0141

iz konc.

1,0177

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

4,2

iz konc.

5,0

direktan

6,0

iz konc.

6,5

direktan

3,6

iz konc.

4,5

3.

L-jabučna kiselina g/l

0,1–0,6

3,0–9,0

0,8–3,2

4.

Kalijum (K) mg/l

1.500–3.500

1.000–2.100

900–2.800

5.

Ukupan fosfor (P) mg/l

100–300

100–200

40–125

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml

25–60

5–20

„mladi” 0,7–5,0

„zreli” 3,0–12,0

7.

D-izolimunska kis. mg/l

65–150

maks. 20

–

8.

Bezšećerni ekstrakt g/l

15–28

20–55

–

9.

Sorbitol g/l

„mladi” tragovi – 1,4

„zreli” 3,6–12,5

Tabela 10 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od guave i kivija

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Guava

Kivi

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,0318

iz konc.

1,0351

direktan

1,0438

iz konc.

1,0496

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

8,0

iz konc.

8,8

direktan

10,9

iz konc.

12,3

3.

L-jabučna kiselina g/kg

0,6–1,8

0,8–4,0

4.

Kalijum (K) mg/ kg

1.700–3.300

2.500–4.600

5.

Ukupan fosfor (P) mg/ kg

70–210

130–320

6.

Formolni broj

ml 0,1 mol NaOH/100 g

3–14

6,5–23

7.

D-izolimunska kis. mg/ kg

20–170

56–137

8.

Bezšećerni ekstrakt g/ kg

25–55

36–58

Tabela 11 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od aronije i crne zove

Red.

broj

Parametar kvaliteta

Vrsta soka/kaše

Aronija

Crna zova

1.

Relativna gustina 20/20 ºC (minimum)

direktan

1,0573

iz konc.

1,0611

direktan

1,037–1,055

iz konc.

-

2.

ºBrix-a (minimum)

direktan

14,1

iz konc.

15,0

direktan

9,1–13,6

iz konc.

-

3.

L-jabučna kiselina g/l

6–15

1,62–3,60

4.

Kalijum (K) mg/l

1.800–2.600

4.400–5.300

5.

Fosfati (PO43−) mg/l

350–600

730–1.500

6.

Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml

4–11

32–75

7.

D-izolimunska kis. mg/l

10–50

148–182

8.

Sorbitol g/l

40–60

55,2–60,4

Parametri kvaliteta navedeni u Tabelama 1–11. preuzeti su iz Code of Practice evropskog udruženja voćnih sokova A.I.J.N (European Fruit Juice Association), osim za voćne sokove od kupine i crne zove koji su preuzeti iz švajcarskog dokumenta Schweiz. Lebensmittelbuch, kapital 28A.

Da bi se utvrdilo da li voćni sok ispunjava posebne zahteve za kvalitet obavezno se proverava prvih šest parametara iz tabele za taj voćni sok. Ukoliko vrednosti nekog od parametara (L-jabučna kiselina, kalijum, ukupan fosfor i formolni broj) odstupaju, onda se proveravaju sedmi i osmi parametar iz tabele.

Za proizvode iz Priloga 1. deo I tač. 6. i 7. ovog pravilnika posebni zahtevi za kvalitet primenjuju se u meri u kojoj nisu u suprotnosti sa tehnološkim postupkom smanjenja prirodno prisutnih šećera i sa dokazanim smanjenjem šećera od najmanje 30%, a uz obaveznu proveru da su očuvana bitna fizička, hemijska, senzorska i nutritivna svojstva prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen.

Prilog 7.

SPISAK METODA ZA ISPITIVANJE KVALITETA PROIZVODA

Redni

broj

Parametar kvaliteta

Metoda određivanja

Oznaka standarda

1

2

3

1.

Relativna gustina

Piknometrija

SRPS EN 1131

2.

pH-vrednost

SRPS EN 1132

3.

Određivanje formolnog broja

Potenciometrijska titracija

SRPS EN 1133

4.

Sadržaj natrijuma, kalijuma, kalcijuma i magnezijuma

Atomsko apsorpciona spektrometrija (AAS)

SRPS EN 1134

5.

Sadržaj pepela

Gravimetrija

SRPS EN 1135

6.

Sadržaj fosfora

Spektrometrija

SRPS EN 1136

7.

Sadržaj limunske kiseline

Enzimsko određivanje – NADH spektrometrijska metoda

SRPS EN 1137

8.

Sadržaj L-jabučne kiseline

Enzimsko određivanje – NADH spektrometrijska metoda

SRPS EN 1138

9.

Sadržaj D-izolimunske kiseline

Enzimsko određivanje – NADPH spektrometrijska metoda

SRPS EN 1139

10.

Sadržaj D-glukoze i D-fruktoze

Enzimsko određivanje – NADPH spektrometrijska metoda

SRPS EN 1140

11.

Sadržaj prolina

Spektrometrija

SRPS EN 1141

12.

Sadržaj sulfata

SRPS EN 1142

13.

Sadržaj hlorida

Potenciometrijska titracija

SRPS EN 12133

14.

Sadržaj pulpe

Centrifugiranje

SRPS EN 12134

15.

Sadržaj azota

Metoda po Kjeldalu

SRPS EN 12135

16.

Ukupan sadržaj karotenoida i pojedinih frakcija karotenoida

Spektrofotometrija

SRPS EN 12136

17.

Sadržaj vinske kiseline u soku od grožđa

Tečna hromatografija visoke performanse

SRPS EN 12137

18.

Sadržaj D-jabučne kiseline

Enzimsko određivanje – NAD spektrometrijska metoda

SRPS EN 12138

19.

ºBrix – Procena sadržaja rastvorljive suve materije

Refraktometrija

SRPS EN 12143

20.

Ukupna alkalnost pepela

Titrimetrijska metoda

SRPS EN 12144

21.

Ukupna suva materija

Gravimetrija

SRPS EN 12145

22.

Sadržaj saharoze

Enzimsko određivanje – NADP spektrometrijska metoda

SRPS EN 12146

23.

Ukupna kiselost

Titrimetrijska metoda

SRPS EN 12147

24.

Sadržaj hesperidina i naringina u sokovima od citrusa

Tečna hromatografija visoke performanse

SRPS EN 12148

25.

Sadržaj glukoze, fruktoze, sorbitola i saharoze

Tečna hromatografija visoke performanse

SRPS EN 12630

26.

Sadržaj D/L mlečne kiseline

Enzimsko određivanje – NAD spektrometrijska metoda

SRPS EN 12631

27.

Sadržaj sirćetne kiseline (acetata)

Enzimsko određivanje – NAD spektrometrijska metoda

SRPS EN 12632

28.

Sadržaj slobodnih aminokiselina

Tečna hromatografija

SRPS EN 12742

29.

Sadržaj ukupnog sumpor-dioksida

Destilacija

SRPS EN 13196

30.

Sadržaj patulina u bistrom i mutnom soku od jabuka i kaši

HPLC metoda sa prečišćavanjem tečno-tečnom raspodelom

SRPS EN 14177

31.

Sadržaj patulina u soku od jabuke, koncentrisanom soku jabuke i pićima koja sadrže sok od jabuke

Tečna hromatografija visoke performanse

SRPS ISO 8128-1

32.

Određivanje odnosa stabilnih izotopa ugljenika (13C/12C)

u šećerima iz voćnih sokova

Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa

SRPS ENV 12140

33.

Određivanje odnosa stabilnih izotopa kiseonika (18O/16O)

u vodi iz voćnih sokova

Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa

SRPS ENV 12141

34.

Određivanje odnosa stabilnih izotopa vodonika (2H/1H)

u vodi iz voćnih sokova

Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa

SRPS ENV 12142

35.

Određivanje odnosa stabilnih izotopa ugljenika (13C/12C)

u pulpi voćnih sokova

Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa

SRPS ENV 13070

36.

Sadržaj etanola

Enzimsko određivanje

IFU 52

37.

Fumarna kiselina

HPLC

IFU 72

38.

Sadržaj L-askorbinske kiseline

HPLC

IFU-17

39.

Etarska ulja

Titrimetrija posle destilacije

IFU-45

40.

Hidroksimetilfurfural

Spektrofotometrija

IFU-12

41.

Konzervansi

HPLC

IFU 63

42.

Boje (sintetičke)

Hromatografija na papiru

IFU 24

43.

Određivanje sadržaja isparljivih kiselina, izraženo kao sirćetna kiselina

Destilacija i titracija

IFU-5

44.

Ukupni sadržaj šećera

Međunarodno priznata i validirana metoda/ HPLC ili ekvivalentna metoda

45.

Provera smanjenja prirodno prisutnih šećera za najmanje 30%

Izračunavanje na osnovu validiranih metoda za glukozu, fruktozu, saharozu i ukupne šećere i referentne vrednosti prosečne vrste soka